¿Debemos todos suprimir el gluten de la dieta?
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¿Debemos todos suprimir el gluten de la dieta?
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El gluten es una combinación
de dos familias de proteínas, las gluteninas y las prolaminas, presentes en
grandes cantidades en algunos cereales. El gluten da elasticidad y resistencia
a la masa del pan. El gluten se encuentra principalmente en el trigo, centeno,
cebada y avena, y en menores cantidades en la espelta y el trigo kamut .
¿En qué casos el gluten crea
un problema de salud?
El gluten puede causar un
problema real: la enfermedad celíaca. Esta causa la destrucción de las
vellosidades intestinales y se manifiesta con trastornos gastrointestinales,
cuando la persona come alimentos que contienen prolaminas (trigo, avena, cebada
centeno, espelta y kamut) y en menor medida cuando contienen glutenina.
Sus
detractores afirman que la intolerancia al gluten está creciendo en la
población. Mientras que algunas personas presentan una sensibilidad al gluten
sin sufrir de la enfermedad celíaca, contrariamente a la mala prensa que recibe
el gluten, no todos tenemos que eliminarlo de nuestra dieta. Dos expertos en el
tema nos ayudan a separar lo verdadero de lo falso.
¿El gluten se ha convertido
en malo por el refinado de la harina y la modificación de los cereales?
Sí y no. El trigo moderno ha
sufrido selecciones varietales a lo largo de los siglos. Esta sería, en
realidad, la base de los trastornos relacionados con el gluten. Progresivamente
el trigo se ha modificado para ser más resistente y los procesos tecnológicos
han cambiado. "El tenor de gluten de los cereales aumentó ", reconoce
Virginia Ceccon - Grandjean, dietista y nutricionista, miembro de la Asociación
Francesa de Dietistas y Nutricionistas (AFDN). Además, el gluten se utiliza con
más frecuencia para mejorar la elasticidad de la pasta. Se le añade a muchos
productos industriales.
Pero la experta tiene una visión moderada sobre los
efectos del gluten en la salud. "No hay evidencia científica para decir
que por haber cambiado el gluten hay más enfermedad celíaca o sensibilidad al
gluten ", precisa. Por su parte, el profesor Christophe Cellier,
gastroenterólogo del Hospital Europeo Georges Pompidou, lo confirma: "No
sabemos de manera científica cuáles son las consecuencias de la modificación
del trigo y de los cambios en la fabricación de harina".
¿Los problemas asociados con
el gluten desaparecen si reemplazamos los productos "refinados" por
productos " integrales”?
No. "Los alimentos no
refinados también contienen gluten”, informa Virginia Ceccon - Grandjean. Los
cereales no refinados contienen apenas menos gluten que los cereales refinados.
En cambio, los cereales integrales pueden contener más vitaminas, minerales y
fibra. "Tienen además un bajo índice glucémico (IG) y sacian más",
explica la nutricionista. Por eso son buenos para la salud.
Virginia Ceccon -
Grandjean advierte, sin embargo, contra la moda del todo integral: las
fibras presentes en ciertos productos integrales son a veces irritantes, por lo
que no se recomiendan para los intestinos sensibles.
¿Eliminar el gluten ayuda a
adelgazar?
No. El gluten no tiene
efecto sobre el peso y ningún estudio científico ha demostrado esto. Sin
embargo, seguir una dieta libre de gluten puede conducir a la pérdida de peso
de forma indirecta. "Comer menos gluten implica comer una dieta más
natural con menos productos industrializados ", señala Virginia Ceccon -
Grandjean .
De hecho, muchos productos industriales que contienen gluten
también son altos en azúcar y grasa. Mediante su eliminación de la dieta se
consumen menos calorías. Siempre que se los sustituya con productos frescos sin
procesar. La necesidad de sustituir estos cereales obliga a cocinar más. Hasta
que haya evidencia científica a favor del gluten, lo que sabemos con seguridad
es que para mantener la línea hay que adquirir buenos hábitos de alimentación.
¿La dieta libre de gluten
puede mejorar el rendimiento deportivo?
No. Cada vez más deportistas
ensalzan las virtudes de una dieta libre de gluten: tendrían más energía y se
recuperarían más rápidamente. Esta noción la refuta el profesor Christophe
Cellier: "Ningún estudio científico ha demostrado que la dieta libre de
gluten tenga beneficios para la salud en las personas que no son intolerantes
al gluten". Añade Virginia Ceccon – Grandjean: " Una vez más, hacer
una dieta de productos mínimamente procesados explica los beneficios que se
sienten". "También es posible que al seguir una dieta libre de gluten,
los deportistas consuman más cereales ricos en otras proteínas", apunta.
Esto podría explicar la sensación de estar más en mejor estado. "No hay
que olvidar que el efecto psicológico es muy importante los deportistas",
concluye la nutricionista.
¿Aumenta el número de
personas con intolerancia al gluten?
No. La prevalencia de la
intolerancia al gluten es estable. Aproximadamente entre 1% y 2% de la
población en los diferentes países. El diagnóstico ha mejorado y esto puede dar
la impresión de que la enfermedad es más común.
La enfermedad celíaca, sin
embargo, sigue siendo infradiagnosticada. En parte debido a que puede existir
en una forma atípica (50 % de los pacientes adultos no presentan síntomas
gastrointestinales en el momento del diagnóstico o son asintomáticos.
"Además de la forma típica, que se caracteriza por adelgazamiento,
distensión abdominal, anemia o problemas de crecimiento en los niños, hay
pacientes que solo manifiestan fatiga severa, por ejemplo", explica la
experta. "La novedad ahora es que el 20 % de los casos se diagnostican
después de los 60 años", añade.
¿Es posible ser sensibles al
gluten sin sufrir de la enfermedad celíaca?
Queda por
verse. Los investigadores han encontrado que algunas personas tenían síntomas
similares a los de la enfermedad celíaca, pero si sufrirla. "Ciertamente
hay una sensibilidad al gluten no celíaca pero no hay datos científicos que
expliquen el mecanismo", informa Virginia Ceccon - Grandjean .
Equipos de
científicos están trabajando en todo el mundo sobre este tema y reconocen que
hay problemas relacionados con el gluten. Si esta sensibilidad no celíaca al
gluten se demostrara científicamente, aún así sería necesario definir los
criterios, las dosis de gluten que inician la reacción, si sería necesaria una
dieta estricta o no... El origen de esta sensibilidad no se conoce. ¿Se trata
de una nueva predisposición genética? ¿El estrés influiría sobre la
permeabilidad intestinal y dejaría pasar moléculas que no deben ser absorbidos
(como el gluten)? ¿Estos casos se deben al aumento de las proteínas del gluten
en nuestra dieta? Habrá que esperar datos científicos más precisos para
responder a
