El líquido rojo que suelta la carne, ¿es sangre?
Los criadores y carniceros más experimentados
responden a esta y otras dudas sobre un alimento demonizado en los últimos años
No se trata de sangre. En la carne que se compra en la carnicería ya no hay
sangre porque el animal se desangró mucho antes. (Foto: Getty)
Más
Nos pongamos como nos pongamos, incluída la OMS, lo cierto
es que no
existe(aunque hay ‘evidencia limitada’ o
asociación positiva) motivo
alguno por el que se deba prescindir completamente de la carne en nuestra alimentación más allá de las
circunstancias y decisiones personales de cada uno.
Eso sí, mientras se quiera y se pueda disfrutar de ella, lo importante es moderar la ingesta y
elegir una materia prima y un cocinado de calidad para lograr un consumo saludable y equilibrado. Y precisamente a la hora de cocinar la carne, una de
las cosas que más llama la atención es ese líquido más o menos rojizo (en
función de la pieza) que suelta.
Y la respuesta es clara: No. Lo cierto es que no es
sangre. La
responsable de ese color rojizo tanto de la
pieza como de su jugo es
una proteína llamada ‘mioglobina’. Tal
y como explica Arthur Le Caisne en Todo sobre la carne, esta
se encuentra en mayor medida en carnes muy rojas como
el bisonte, el pato salvaje y, algo menos, en el vacuno mayor. El vacuno menor,
el cerdo, el pollo y el pavo apenas contienen, por lo que su jugo suele ser
transparente.
Una de las claves para consumir carne roja de forma segura es evitar cocinarla mucho o a la barbacoa.(Foto: Getty)
Más
¿Cuáles son las mejores razas de vacuno mayor? El
tartar, ¿picado o cortado con cuchillo? ¿Qué cortes de vacuno menor son los más
sabrosos? El jamón, ¿de pata negra o de bellota 100% ibérico? ¿Qué cordero
escoger? ¿Cómo preparar el pollo? ¿Cuáles son las mejores sales para una carne?
¿Qué trucos se pueden usar en las marinadas? ¿Hay que darle la vuelta a la
carne durante la cocción? Estas son otras de las cuestiones que trata de
resolver este experto francés. Aquí
tienes, por ejemplo, la
clave para escoger la carne de ternera:
El vacuno menor no se vende en función de la raza,
sino según la edad y las particularidades.
·
La
ternera lechal:
El animal se alimenta solo de leche materna. Suele tratarse de machos sacrificados antes de
los tres meses, que es cuando se les desteta. Su peso oscila entre los 110 y
los 150 kg y su carne es muy pálida, suave,
ligeramente dulce y tan tierna que
se deshace en la boca.
·
La
ternera de cría en la ubre o de granja tradicional:
Se alimentan de la madre hasta los dos meses, cuando pasan a tomar leche entera a través de un
comedero automático porque, normalmente, su madre no produce suficiente leche.
Luego comienza a pastar y se deja crecer hasta los cinco meses. Al sacrificarlo, pesa más de 200 kg y su carne
es de un color
algo más rosado. Tiene un sabor algo más intenso y
la grasa está muy bien
repartida entre los músculos.
·
La
ternera de abasto:
Podemos encontrarla en cualquier lugar. Se trata de
terneros a los que separan de sus madres 24 horas después de nacer. Se les da
leche reconstituida a partir de leche en polvo, y luego cereales, pero nada de
pasto para evitar que la carne sea muy rosada. Al sacrificarlos pesan unos 300
kg, y su
carne suele presentar exceso de grasa además de secarse rápidamente al
cocinarla. Mejor olvidarla.
·
Label
Rouge:
Es un sello francés de calidad certificada. Son terneros de calidad, en general procedentes
de vacas lecheras y, por lo tanto, de razas cárnicas. Según la raza, la calidad
de la carne puede variar mucho. Preferibles: las razas limusina, gascona o
bazadesa.
La carne de pollo es una de
las más consumidas en España, y ¡ojo! El color amarillo de su carne no tiene
que ver con su calidad ni origen. La única diferencia es que los cereales
(cuando más maíz más amarillo) sean ecológicos o no. (Foto: Getty)
¿Y el cerdo ibérico?
La raza ibérica necesita su tiempo para llegar a la
edad adulta y tiene la peculiar capacidad de fijar el ácido oleico que contienen las bellotas, desarrollando una
grasa en el interior de los músculos que le aporta su sabor tan característico.
Durante el verano, el animal apenas come, sino que continúa su crecimiento a
base de las reservas de grasa que ha conseguido al atiborrarse de bellotas en
otoño (hasta 10 kg al día). Durante la siguiente montanera vuelve a comer como
una bestia y, cuando sus músculos están saturados de ácido oleico y la estación
se da por finalizada, se sacrifica.
Tras ello, se separan las extremidades traseras y se
meten en cámaras frigoríficas húmedas durante 6-7 horas hasta que su
temperatura alcanza los 6 °C. Luego, se cubren de sal durante 6-10 días y
después se lavan con agua templada. Una vez así, los jamones pasan 1 o 2 meses
más en una tercera cámara frigorífica, mientras la sal se distribuye homogénea
por toda la carne haciendo que esta se conserve. Por último, se procede al
secado natural, que dura entre 6-9 meses. El jamón se va deshidratando y luego
vuelve a bodegas naturales en las que se le deja madurar: las levaduras
presentes se desarrollan y surgen los sabores (de los más intensos a los más
afinados) y notas a frutos secos, avellana, etc. Para los mejores, hay que
esperar 30-50 meses más.
·
Jamón de pata negra de bellota cien por cien ibérico:
Pura raza ibérica, criada en libertad, alimentada de
pasto y frutos en verano y de bellotas en invierno. Cuesta encontrarlos.
Suponen menos del 0.5 por ciento de la producción española. Lleva una etiqueta
negra que lo diferencia de los demás. No hay que dejarse engañar.
·
Jamón ibérico de bellota:
Procede de cerdos 75 por ciento pura raza, que han
vivido en libertad, con la misma alimentación que el anterior. Llevan etiquetas
rojas.
·
Jamón ibérico de cebo de campo:
Lo diferencia del anterior la alimentación, sin
bellotas y más variada. Lleva etiqueta verde.
·
Jamón ibérico de cebo:
Procede de cerdos 50 por ciento pura raza que han
vivido en granjas acondicionadas y se han alimentado de cereales y hierba. Su
etiqueta es blanca.
No hay comentarios:
Publicar un comentario