Envolver comida en papel aluminio es un gran error.

En la cocina, para que no haya daños colaterales, cada cosa debe tener su lugar y también su función. Equivocarse puede tener consecuencias. Por ejemplo, el papel de aluminio es estupendo para hornear pero, si te sales de ahí o te excedes en su uso, se puede convertir en un artículo de cocina potencialmente tóxico.

A primera vista puede parecer perfecto para tapar las sobras de comida que has metido en una fiambrera o volcado en un plato. Para la mayoría de las personas esta es una forma fácil y rápida de almacenar alimentos en el refrigerador. Estoy de acuerdo en que es fácil, cómodo y rápido, pero nada seguro. De hecho, yo diría que es una manera fácil de jugarse el tipo, bueno, en este caso, el estómago. 

El papel de aluminio no aísla completamente a la comida de la atmósfera que la rodea, y si envuelves los alimentos cocinados con papel de aluminio y los dejas a temperatura ambiente durante más de dos horas, las bacterias crecerán con rapidez, contaminando la comida y poniendo en peligro tu salud. 

Esto sucede por varios motivos. Por un lado, al igual que necesitamos aire para respirar, las bacterias necesitan aire para prosperar. Por lo tanto, si tapas una comida caliente con papel de aluminio, como el material no se sella por completo y deja que pase aire al interior, las bacterias pueden prosperar rápidamente. Y luego, en caso de consumirla, corres el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria.

Por otro lado, hay ciertas temperaturas donde las bacterias pueden prosperar fácilmente:

• En Fahrenheit, está entre 40 y 140 grados.

• En grados Celsius, está entre 5 y 60 grados.

Por eso es tan importante conservar los alimentos del modo adecuado, pero también a la temperatura adecuada ya que a las bacterias no les gustan los entornos donde hace demasiado calor o demasiado frío. De ahí que fuera de su rango de temperaturas preferidas, las bacterias simplemente no pueden replicarse y no crecerán.

Sin embargo, también hay que tener en cuenta que algunas bacterias como el estafilococo y el Bacillus cereus, que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, producen toxinas que no se destruyen con las altas temperaturas a las que se cocinan los alimentos.

Todos estos factores influyen en el desarrollo de las bacterias que causan las intoxicaciones alimentarias. El primer paso para evitarlas es aprender a conservar bien los alimentos. En este sentido, lo ideal es utilizar materiales que no permitan pasar el aire o recipientes herméticos. Fíjate bien en su capacidad y trata de ajustar el tamaño a la cantidad de comida que haya sobrado. Y ya que estás, opta por recipientes poco profundos para acelerar el proceso de enfriamiento y evitar que las bacterias entren en los alimentos.

A veces no es fácil detectar estas toxinas porque los alimentos contaminados pueden presentar una apariencia normal, ya que tanto su aspecto, como su sabor y olor pueden no alterarse.

La carne, la leche y los productos lácteos son los más delicados, pero también debes extremar las precauciones con otras preparaciones, como las salsas. Y es importante saber que las toxiinfecciones alimentarias (TA) “dependen tanto del tipo de alimento y de los hábitos de consumo, como de su producción” señala María Santos, microbióloga clínica y miembro de la Asociación de Microbiología y Salud (AMYS).

Como en España el consumo de pollo es elevado, solemos asociar las intoxicaciones a este producto. Pero no hay que olvidar que los alimentos más comunes asociados a los brotes de TA son “los huevos, carnes –vaca, aves, cerdo-, leche, verduras, frutas, verduras, moluscos y agua”, remarca la doctora. Además, los productos de repostería, los embutidos y las hortalizas también pueden ser el origen de algunas intoxicaciones alimentarias como la Salmonella.

Tal y como apunta la agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), para evitar las enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos debemos adoptar algunas precauciones. Estas tres hacen referencia a las sobras de comida, y si las cumples, tienes mucho ganado:

1. Evita el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. 

2. Por mucho que quieras aprovechar, no siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decides hacerlo, calienta las sobras a la temperatura máxima antes de tomarlas.

3. Asegúrate de poner la comida en el refrigerador dentro de las dos horas siguientes al cocinado, antes de que las bacterias tengan tiempo de causarle estragos. Desecha cualquier alimento que haya estado reposando más de dos horas.

4. Es importante congelar o tirar las sobras refrigeradas en un plazo de 3 a 4 días. Si no estás seguro de cuánto tiempo han estado tus sobras en la nevera, no te arriesgues. En caso de duda, ¡deséchelas!

Por cierto, si te sobra comida en abundancia: "lo más inteligente sería dejar una porción en la nevera (pensando en un consumo más o meno inmediato) y luego, dividir el resto en porción individuales en recipientes herméticos y guardarlas en el congelador", explica a TheHealthy la dietista de la Clínica Cleveland Lindsay Malone.

De todo lo que te hemos contado hasta ahora, lo más importante es quedarse con la regla de oro para conservar bien los restos de comida: guardar las sobras en un táper hermético y poco profundo, y meterlo en la nevera antes de que pasen dos horas.

Existe otro motivo por el que no debes usar el papel de aluminio para envolver alimentos calientes. Según la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA), el papel de aluminio es capaz de transmitir pequeñas cantidades de este metal a los alimentos con los que entra en contacto. 

Sobre todo, cuando la receta en cuestión incluye unos ingredientes específicos como los vegetales, el vinagre, los cítricos, los frutos secos, la cerveza o las carnes y pescados procesados. El calor al que se somete a estos platos podría hacer que se produzca una filtración o migración de partículas (del papel a la comida) que pueden quedarse adheridas a los tejidos del organismo y provocar casos aislados de Alzhéimer, infertilidad e incluso cáncer, aunque normalmente son cantidades "insignificantes", y tendría que haber un nivel de exposición desmesurado para que se produjera dicho daño.

En concreto, la EFSA recomienda que no se ingiera más de un miligramo de aluminio por semana y por kilogramo de peso corporal. Por lo tanto, si el peso de una persona es de 70 kg, no debe ingerir más de 70 miligramos de aluminio.

Esta cantidad sólo se ingeriría si se utilizara papel de aluminio con alimentos particularmente ácidos o salados, ya que estas sustancias pueden liberar aluminio del papel a través de una reacción química. Por tanto, al evitar estos alimentos, no se plantearía este problema.

Con respecto a este último punto creo que lo esencial es quedarse con la idea de que los alimentos ácidos y salados son un caso especial cuando se utiliza papel de aluminio. Si estos alimentos entran en contacto con el papel de aluminio, éste puede descolorarse visiblemente y el aluminio puede desprenderse. Como resultado, puede pasar un poco más de aluminio de lo habitual a los alimentos. Todos los demás alimentos pueden envolverse y cocinarse en papel de aluminio de forma bastante segura, ya que no liberarán niveles perjudiciales de aluminio del papel.